方言与美食|王智佳、杨玉婷：邵阳米粉（湖南邵阳话）

说起米粉，想必大家不陌生。无论是贵州酸汤米线，云南过桥米线，还是桂林米粉，都颇有名气。小编是湖南人，湖南米粉各有特色，有长沙米粉、邵阳米粉、常德牛肉粉、衡阳渔粉、怀化鸭子粉等等，数都数不清。今天跟大家介绍的就是小编最爱的邵阳米粉啦！

邵阳地处云贵高原和江南丘陵交界处，山地湿热，促成了这里的人们嗜辣又喜欢喝汤的习惯。而米粉，正是这两个爱好的美妙结合。每天早上起来，吃上一碗热腾腾、红扑扑的邵阳米粉，既温暖了身体，又祛了湿气，一整天都精神饱满。
一碗粉上来，厚重的汤色，红艳的辣油，肉丝与木耳的完美结合，翠绿的香葱，切碎的酸豆角或咸菜，洁白晶莹的米粉都让人食欲大动。

邵阳米粉有三大特点：一是粉，二是臊子，三是红油汤底。

邵阳米粉一般都是当天制作当天出售，米粉用纯米制作，不加其他材料，新米陈米的搭配让做出的米粉弹性十足，这种老料粗粉，沾齿即断，入口即化，口感绵密，却又紧实饱满，在口中有米粒的嚼劲和颗粒感，还带有一种咀嚼出来的淀粉的微酸，嚼起来满口米香。

邵阳米粉的“臊子”，这里'sào'这个字的写法有很多种说法，来源是邵阳方言，与北方的臊子面里的那个意义略有不同。在邵阳，它代表所有可以添加入米粉的配菜，邵阳米粉的臊子包括各个种类的豆腐干、木耳、排骨、牛肉、蛋饺、猪脚……最经典的就是豆腐木耳，豆腐用的是邵阳本地的油豆腐丝，呷起来相当爽口，木耳和肉丝的搭配，让米粉荤素适宜，味道刚好。做法也有多种，可以是辣炒，可以是卤煮，也可以是鲜炖（这个通常是清汤排骨粉的做法），这些精美的臊子配上筒子骨熬制的骨汤跟邵阳特色的辣椒油，这才是邵阳米粉的完全体。

红红的汤底可以说是邵阳米粉的灵魂，老邵阳人光是看一眼汤底就可以判断这家粉店正不正宗。那一勺浮油点亮了所有臊子的鲜香，就像画龙点睛一样让整碗米粉鲜美爽口。除了排骨粉，邵阳人拒绝任何不是红油底的米粉，就像川渝人民对火锅的坚持一样，鲜红的汤底，是邵阳人民对米粉最后的倔强。同是红汤底，每家也有每家独特的风味。有些用牛肉做底，有些用的筒子骨，味道不同，但都相当好吃。邵阳米粉没有所谓的哪家更好，各有所爱，每家粉店都是邵阳人民的心头好。

说到嗦粉，在外奔波的邵阳人民回乡必打卡的地方有三个：城南公园坡下的回民食堂，开遍邵阳市的宝隆和，还有白宫城旁边的谢胖胖。少吃一家都觉得是一种遗憾。
每年初一到初五，外面的早餐店关门的时候，邵阳人民每家每户都会拿出囤好的米粉，自己炒臊子煮上一碗热腾腾的米粉，两斤米粉胃口好点的，一家五口一顿就搞完了。早上呷好了粉，出门拜年才能更加精神抖擞，一年的运头才更红火兴旺。
思乡，一半是乡音里躲藏的儿时记忆，一半是味蕾对于家乡独特美味的怀念。 离乡的邵阳游子，最牵挂的，除了家里的亲人，就是这一碗红彤彤香喷喷的邵阳米粉了。“粗粉还是细粉？”这句最亲切的问候，是对回家的游子最暖的关怀。呷完粉，到青龙桥头走一走，到城南公园逛一逛，才算是真正的到家了。

（邵阳）

文字：王智佳、杨玉婷（均就读于湖南理工学院中文学院）

图片：杨玉婷&网络

录音：王智佳

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